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Tecnología de los Alimentos.- Ingeniería Técnica Agrícola

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- Introducción amplia y general sobre la ciencia y tecnología alimentaria con especial incidencia en los tratamientos tecnológicos del procesado de alimentos.
- Conocimiento de los equipos utilizados en la Industria Alimentaria.
- Se pretende que los futuros Ingenieros Técnicos, a los que va dirigida esta asignatura, tengan los conocimientos básicos necesarios para el desempeño de su actividad profesional, así como una base sólida que les permita acceder sin dificultad a materias de especialización.



Competencias

* Se pretende que los futuros Ingenieros Técnicos, a los que va dirigida esta asignatura, tengan los conocimientos básicos necesarios para el desempeño de su actividad profesional, así como una base sólida que les permita acceder sin dificultad a materias de especialización.
* Conocimiento y capacidad de aplicación de los conceptos relacionados con los procesos de la Industria Alimentaria.
* Conocimiento de los equipos empleados en los procesos de la Industria alimentaria y capacidad de aplicación y diseño de los mismos.



Temario
PARTE I. INTRODUCCIÓN
Sección 1. Aspectos generales de los alimentos

Tema 1. Los alimentos.- Concepto de alimento. Clasificación de los alimentos. Componentes de los alimentos y características nutricionales de los mismos: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, sustancias minerales y vitaminas.
Tema 2. El agua en los alimentos.- El agua como componente de los alimentos. Estructura físico-química del agua. Actividad del agua. Isotermas de adsorción. Interés de las isotermas. Importancia de la actividad del agua en los alimentos.
Tema 3. Calidad y caracteres organolépticos de los alimentos.- La calidad y su evaluación: criterios, métodos y control. Características organolépticas de los alimentos: color, textura, sabor y aroma.

Sección 2: Deterioro de los alimentos y métodos de lucha

Tema 4. Alteraciones microbianas.- Importancia de las alteraciones microbianas. Factores de los que depende la microbiota de alteración de los alimentos. Categorías de alimentos y sus aspectos microbiológicos. Higiene y otros medios de lucha contra los microorganismos.
Tema 5. Alteraciones no microbianas.- Generalidades. Oxidación de lípidos. Pardeamiento enzimático. Pardeamiento no enzimático. Otras reacciones.
Tema 6. Métodos de conservación de alimentos.- Principios básicos de la conservación de alimentos. Almacenamiento refrigerado. Congelación. Secado. Enlatado. Radiaciones ionizantes. Altas presiones hidrostáticas. Fermentación y encurtido. Concentrados de azúcar. Aditivos químicos. Otros métodos emergentes.

PARTE II: TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS
Sección 1: Tratamientos preliminares

Tema 7. Las materias primas en los procesos.- Introducción. Propiedades físicas y funcionales de las materias primas. Producción de materias primas. Mecanización de las materias primas.
Tema 8. Limpieza de las materias primas.- Definiciones. Funciones de la limpieza. Contaminantes de las materias primas. Métodos de limpieza.
Tema 9. Selección y clasificación.- Consideraciones generales. Selección de los alimentos: necesidad de la selección y métodos (selección por peso, por tamaño, por forma y fotométrica). Clasificación de los alimentos: factores y métodos.

Sección 2: Tratamientos de conversión (= Transformación)

Tema 10. Reducción de tamaño y tamizado de sólidos.- Generalidades. Criterios de elección de aparatos. Aparatos para la reducción de tamaño. Diseño de instalaciones. Desintegración de sustancias fibrosas. Tamizado.
Tema 11. Mezcla y emulsificación.- Introducción: dispersiones alimentarias. Mezcla: concepto, tipos de mezcladores, aplicaciones para la industria de los alimentos. Emulsificación: concepto, agentes emulsionantes, aparatos de emulsificación, aplicaciones para la industria de los alimentos.
Tema 12. Filtración y separación por membrana.- Generalidades sobre la filtración. Aparatos de filtración. Aplicaciones para la industria de los alimentos. Separación por membrana: ultrafiltración y ósmosis inversa, aplicaciones para la industria de los alimentos.
Tema 13. Centrifugación.- Generalidades. Aparatos. Aplicaciones para la industria de los alimentos.
Tema 14. Extracción sólido-líquido y estrujamiento.- Introducción. Equipos de extracción. Aplicaciones de la extracción en la industria alimentaria. Estrujamiento: generalidades y métodos.
Tema 15. Cristalización.- Generalidades sobre la cristalización. Procesos de cristalización de la industria de los alimentos: con separación de cristales y sin separación de cristales.
Tema 16. Tratamiento térmico I.- Introducción. Formas de transmisión de calor en el tratamiento de los alimentos. Fuentes de producción de calor para los alimentos. Métodos de aplicación de calor a los alimentos. Conversión de los alimentos por tratamiento térmico.

Sección 3: Tratamientos de conservación

Tema 17. Tratamiento térmico II.- Consideraciones microbiológicas: acción del calor sobre los microorganismos; termorresistencia y termodestrucción de los microorganismos. Penetración del calor en los alimentos. Evaluación del tratamiento térmico. Tipos de tratamientos térmicos de conservación. Aplicaciones de los tratamientos térmicos de conservación. Aparatos de esterilización y pasteurización en la industria alimentaria.
Tema 18. Evaporación.- Generalidades. Equipos de evaporación. Equipos auxiliares. Conservación del calor en los sistemas de evaporación.
Tema 19. Deshidratación.- Introducción. Consideraciones teóricas. Métodos. Equipos de desecación. Rehidratación de los alimentos desecados.
Tema 20. Congelación.- Introducción. Curvas de congelación. Periodos de la vida útil de un alimento congelado. Equipos de congelación.
Tema 21. Irradiación.- Introducción. Consideraciones teóricas. Plantas de irradiación. Aplicaciones para la industria de los alimentos. Radiaciones UV.
Tema 22. Almacenamiento de los productos alimenticios.- Influencia de las condiciones de almacenamiento sobre los alimentos. Variabilidad de las condiciones de almacenamiento. Mantenimiento y control de las condiciones de almacenamiento.

PARTE III: TÉCNICAS AUXILIARES DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

Tema 23. Higiene de las instalaciones.- Introducción. Diseño higiénico. Limpieza y desinfección de la fábrica.
Tema 24. Embalajes para productos alimenticios.- Vidrio: composición, fabricación de recipientes, tipos de tapas. Materias plásticas: características, fabricación de embalajes, propiedades de los embalajes plásticos. Metal: hojalata y chapa negra, aluminio, fabricación de envases.
Tema 25. Transporte de los productos.- Consideraciones generales. Transportadores. Montacargas. Grúas y elevadores. Vehículos. Aparatos neumáticos.

PARTE IV: TECNOLOGÍA DE LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS

Tema 26. Leche y productos lácteos.- Composición y valor nutricional de la leche. Tratamientos tecnológicos de la leche. Productos lácteos.
Tema 27. Carne y pescado.- El sistema proteico muscular. Carnes. Aves. Pescados. Productos elaborados.
Tema 28. Granos vegetales.- Composición y estructura. Almacenamiento. Harina. Pan y otros productos elaborados. Almidones.
Tema 29. Frutas y hortalizas.- Generalidades. Almacenamiento refrigerado. Tratamientos de conservación. Sacarosa y azúcares. Pectinas y geles pécticos. Zumos de frutas.
Tema 30. Grasas y aceites.- Generalidades. Tecnología de la preparación de grasas y aceites. Margarinas y grasas emulsionables.

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